Las leyes navarras protegieron celosamente el manzano (sagar) y el manzanal (sagardi, sagasti). Y hasta en alguna clases de catecismo en el Baztán se comparaba la manzana con la Santísima Trinidad: color, olor y sabor (kolorea,usaina, zaporea), tres cosas en una sola pieza.

Para una buena sidra (sagardo) las manzanas han de ser amargas -las más-, dulces y  ácidas.

Ya no se moja la fruta ni se la aplasta con pisones de madera: todo lo hace ahora la trituradora, y a las prensas más antiguas  han sucedido las movidas por electricidad. El zumo conseguido -75% de la manzana prensada- llega a los barricotes, barricas, cubos y kupelas (cubas grandes de roble o de castaño) para dos o tres meses de paciente fermentación.

El buen gusto y olfato del sidrero saben cuándo tapar los cubos (mejor, en cuarto menguante de la luna) y su experiencia cuándo destaparlas.

La retirada del txotx (palillo de madera que tapa el orificio de la cuba) se celebra entre los vecinos de la Regata del Bidasoa, en Bertizarana, en Baztán, y lo anuncia el ramo de fresno en la puerta del caserío.

Por fin se escancia (skankjan =  dar de beber) el primer mosto, que se estrella, chispeante, contra el cristal del vaso: color de oro nuevo.

Oloroso a viejo paraíso de manzanas.

Y agri-dulce-ácido al paladar.